Dit recept beschrijft de bereiding van een zoetzuur stoofpotje, een gerecht dat door zijn complexe smaak menigeen zal verbazen.

De basis van het recept is het prikkelen van papillen voor de vier basis smaken : zoet, zuur, bitter en zout.

Het zoete halen we uit gekonfijte vruchten, rozijnen en zoete witte wijn. Het zuur komt uit limoenen en wijnazijn. Bitter komt van pure chocolade en door de bouillon en toevoeging van zeezoutkristallen prikkelen we ook de papillen voor de zoute smaakgewaarwording.

Verder gaan we de zoete smaak uitdiepen door verschillende zoetstoffen in de pan tot ontwikkeling te laten komen : Zo gaan we uien bruinen, waarbij veel verschillende zoete componenten tot ontwikkeling komen.

De ingrediënten die we voor dit recept gebruiken zijn :

• 1 stronk bleekselderij
• marinade van vruchten, zie verderop in het recept
• 5 limoenen
• 4 theelepels scherpe mosterd
• 1 flesje worcestersauce
• 800 ml fond van rund of wild
• 1 kilo runder(stoof)lappen
• 500 gram rundergehakt
• 1 fles zoete witte wijn
• een bosje peterselie
• enkele eetlepels wijnazijn
• 2 groene en 1 rode paprika
• 10 tot 12 uien
• 200 gram gerookt spek
• 3 winterpenen
• 2 bollen knoflook
• kruiden :
  • 1 eetlepel zwarte peperkorrels
  • 1 eetlepel jeneverbessen
  • 1 eetlepel piment, gemalen
  • 1 eetlepel tijm, fijngesneden
  • 5 laurierblaadjes

Het door aluminiumfolie afgedekte afgebeelde kommetje bevat een marinade van :

• 2 kaneelstokjes
• 1 bolletje nootmuskaat
• 200 gram blanke rozijnen
• 200 gram pure chocolade
• 500 gram gekonfijte vruchten op siroop

De rozijnen gaan in een kommetje.

De chocolade breken we en voegen we toe.

Het bolletje nootmuskaat in zijn geheel raspen.

De vruchtencocktail gaat erbij, inclusief de siroop.

En tot slot de kaneelstokjes erbij. Goed onderdompelen.

Afdekken met aluminiumfolie.

Ik heb nog een elastiekje om de rand gedaan. Op die manier voorkom ik dat de zeer vluchtige etherische oliën van de nootmuskaat ontsnappen.

We gaan de verschillende groenten en ingrediënten voor het gerecht voorbereiden.

Ik begin met de peterselie, waarvan de steeltjes worden verwijderd : Die gebruiken we niet.

Nu een beetje snijden.

Van de bleekselderij snijden we de uiteinden af, die zijn uitgedroogd en gebruiken we niet.

De stengels één voor één losbreken.

En van de overgebleven kern snijden we de wortelvoet af.

Nu goed wassen, zodat alle zand wegspoelt.

En nu the fun part : Lekker snijden. Bij het snijden komt een heerlijke selderijgeur vrij. Mmmmm.

Met een dunschiller verwijder ik de buitenkant van de winterpeen.

De uiteinden gebruiken we niet, dus die gaan eraf.

De peen snijd ik langs de lengte één maal door, waarna ik dwars smalle stukken snijd.

Van de paprika's verwijderen we de zaadhuizen.

Zie je ?

Nu in reepjes snijden.

En één maal dwars snijden : De stukjes zijn nu allemaal ongeveer even groot.

De uien gaan we schillen.

De helft van de uien snijd ik in kleine stukjes.

Zie je ?

DE andere helft van de uien snij ik één keer door; we gaan deze uien als groente gebruiken, dus wil ik ze straks nog kunnen herkennen.

De knoflookbollen gaan we pellen.

Zo'n 7 tot 8 teentjes neem ik apart. De rest verwerk ik als hele teentjes, maar dit groepje ga ik fijnsnijden.

Het zout zorgt voor een prettig snijvlak, maar, en dat is belangrijker, het voorkomt het vervliegen van de stoffen in de knoflook. Want door het snijden komen de smaakstoffen in de knoflook vrij, en die reageren snel naar onprettig ruikende/smakende disulfide-verbindingen. Het zout voorkomt dat proces, en de knoflook blijft fris.

We gaan de zwarte peperkorrels en de jeneverbessen vijzelen.

Als "schuurmiddel" gebruik ik zeezoutkristallen. Die maken het vermalen makkelijker.

Tijd voor het vlees. De runder stooflappen ga ik in stukken van gelijke grootte snijden.

De stukken ga ik nu met gemalen piment inwrijven. Dit kruid, ook wel Jamaicaanse peper genoemd, heeft een smaak die wat weg heeft van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Je kunt dus ook een combinatie van die drie kruiden gebruiken als je geen piment hebt.

Het gerookte spekblokje snijd ik in kleine stukjes.

Zo. Het gehakt is nu aan de beurt. In een kom schep ik de fijngesneden knoflook uit. Het zout, dat tijdens het snijden is gebruikt, heeft nu gereageerd met de knoflook, en deze is vrijwel reukloos geworden. Enkel de verfijnde smaak is behouden gebleven. Mmmmm.

Vier flinke theelepels scherpe mosterd gaan in de kom.

En nu het gehakt er door mengen.

Bijna klaar om met het koken te beginnen. Ik leg op een velletje aluminiumfolie wat meel klaar. Want de stukjes stooflap wentel ik, net voordat ik ze ga aanbraden, door de meel. Dan worden de stukjes mooi bruin aangebraden, en reageert het zetmeel in de meel met de hete olie/boter. Er ontstaan heerlijke suikers en complexe organische verbindingen. Die geven de stoofpot een goede smaakverrijking.

De bereiding gaat nu echt beginnen : Ik zet een bakpan op middelmatig vuur.

Zo. Een klontje boter in de pan.

En zodra de boter goed bruin is gaat het spek erbij.

Het spek is nu mooi bruin. Je kun dit moment goed opmerken : De typische rookgeur, die er vanaf het begin van het bakken vrijkomt, is nu bijna verdwenen.

In diezelfde pan gaan nu de stukjes stoofvlees. Zoals gezegd, ik wentel ze, net voordat ze de pan ingaan, in meel.

De stukjes vlees zijn nu mooi bruin gebraden en het meel is gaar. Heerlijke smaakstoffen zijn ontwikkeld en een deel is in de pan achtergebleven. Eigenlijk willen we die stoffen meenemen naar de uiteindelijke stoofpot, dus gaan we ze van de bodem losweken. Dat heet deglaceren, en dat doen we door wat vocht in de pan te doen en goed te roeren. Ik neem circa 2 eetlepels worcestersauce, en roer goed door.

Het gedeglaceerde vet nemen we mee in een braadketel.

Nog wat boter en olijfolie erbij, om voldoende vet te hebben om een goede hittebron te veroorzaken.

Het deel van deuien dat is fijngesneden gaat nu in de pan.

We gaan de uien goed bruin bakken. Hierdoor ontstaan heel veel organische stoffen die de stoofpot een rijke diepe smaak geven. De uien worden zoet en geven een echte braadsmaak aan het gerecht.

Neem voor het bruin bakken voldoende tijd. Hoewel de temperatuur van de pan hoog is (tenminste 137 graden Celsius), mag het vet niet verbranden. Vet verbrand bij zo'n 190 graden Celsius, dus houd de temperatuur tussen de pakweg 140 en 180 graden. Je kunt dat goed doseren door goed te kijken wat er in de pan gebeurd : Er mag geen vet verbranden (gekleurde rook), maar er mag ook geen stoom boven de pan hangen (de waterdamp geeft aan dat je net boven het kookpunt van water zit = 100 graden).